黃曲霉素中毒病理解剖可見肝臟瀰漫性充血、出血利壞死等表現。黃曲霉素為分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標準為15ng/kg。30～50ua/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。
主要由黃曲霉和寄生麴黴產生，其基本結構中都含有二呋喃環和雙香豆素，根據其細微結構的不同可分為B1、B2、G1、G2、M1、M2等多種，B1、B2在紫外光照射下為藍色，G1、G2為綠色熒光。其中黃曲霉毒素B1毒性最強，且具有強烈致癌性。黃曲霉毒素主要損害肝臟，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時腎臟也可受損害，主要表現為腎曲小管上皮細胞變性、壞死，有管型形成。
(1)有攝入被黃曲霉毒素污染的食物史。
(2)四季均可發生，但常在陰雨連綿的收穫季節後多發。
(3)兒童更易發生黃曲霉毒素中毒，根據歷史資料分析來看，使人中毒的最危險年齡為1～3歲。
(4)中毒前驅表現為發燒、腹痛、嘔吐、食慾減退等。
(5)2～3周後很快發生中毒性肝病表現：肝臟腫大，肝區疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異常。
(6)可有心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血表現。
(7)實驗動物臨床毒性研究表明，給動物餵食含黃曲霉毒素的飼料後，表現為浙進性食慾減退、口渴、便血、生長緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝臟瀰漫性充血、出血利壞死等表現。
闌尾壁缺血壞死：就是腔內壓持續增高，闌尾壁也受壓，靜脈迴流受阻，闌尾壁水腫及缺血，細菌可滲透到腹腔。嚴重時動脈也受阻，使闌尾發生壞死。管腔梗阻的部位多在闌尾的根部，也可在闌尾的中段和遠段。
小血管纖維性壞死：常見於纖維素樣炎(Fibrinous inflammation)。纖維素樣炎，以纖維蛋白原滲出為主，繼而形成纖維蛋白，即纖維素。在HE切片中纖維素呈紅染交織的網狀、條狀或顆粒狀，常混有中性粒細胞和壞死細胞的碎片。壞死是以酶溶性變化為特點的活體內局部組織細胞的死亡。壞死可因致病因素較強而直接導致，但大多數由可逆性損傷發展而來，其基本表現是細胞腫脹、細胞器崩解和蛋白質變性。
組織壞死：局部組織、細胞新陳代謝停止後，其功能完全喪失。細胞可出現核濃縮、核碎裂及核溶解等變化。臨床上把確實失去生活能力的組織稱為失活組織。一般失活組織外觀無光澤，比較混濁(無光澤)。失去正常組織的彈性(無彈性)。因無正常的血液供給而溫度較低，摸不到血管搏動，在清創術中切除失活組織時，沒有新鮮血自血管流出(無血供)。失活組織失去正常感覺(皮膚痛、觸痛)及運動功能(腸管蠕動)等(無感覺及運動功能)。
(1)有攝入被黃曲霉毒素污染的食物史。
(2)四季均可發生，但常在陰雨連綿的收穫季節後多發。
(3)兒童更易發生黃曲霉毒素中毒，根據歷史資料分析來看，使人中毒的最危險年齡為1～3歲。
(4)中毒前驅表現為發燒、腹痛、嘔吐、食慾減退等。
(5)2～3周後很快發生中毒性肝病表現：肝臟腫大，肝區疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異常。
(6)可有心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血表現。
(7)實驗動物臨床毒性研究表明，給動物餵食含黃曲霉毒素的飼料後，表現為浙進性食慾減退、口渴、便血、生長緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝臟瀰漫性充血、出血利壞死等表現。
1、不吃變質、腐爛的食品;
2、不吃被有害化學物質或放射性物質污染的食品;
3、不生吃海鮮、河鮮、肉類等;
4、生、熟食品應分開放置;
5、切過生食的菜刀、菜板不能用來切熟食;
6、不食用病死的禽畜肉;
7、不吃毒磨菇、河豚魚、生的四季豆、發芽土豆、霉變甘蔗等。