馬鈴薯（Solanum tuberosum）俗稱土豆或洋山芋，屬茄科，含龍葵素（solanine）。致毒成分為茄碱（C45H73O15N），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱鹼性的甙生物碱，又名龍葵甙，可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。龍葵素具有腐蝕性、溶血性、並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
發芽馬鈴薯中龍葵碱是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵碱較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發芽後，其幼芽和芽眼部分的龍葵碱含量激增，人食入後可引起中毒。龍葵碱對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，並能引起腦水腫，充血。此外，對紅細胞有溶血作用。
當馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵碱大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵碱，食後發生中毒。尤其是春末夏初季節多發。
一般在進食後10分鐘至數小時出現癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其後出現胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致脫水、電解質紊亂和血壓下降。此外，還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。
食後立即催吐、洗胃、導瀉，對症治療。
馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，並將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、炖、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵碱。
急性發芽馬鈴薯中毒一般在食後數十分鐘至數小時發病。先有咽喉及口內刺癢或灼熱感。繼有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈；重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質紊亂。血壓下降；嚴重中毒患者有昏迷及抽搐。最後因呼吸中樞麻痹而導致死亡。發現中毒後應立即用1∶5000高錳酸鉀或0．5％鞣酸或濃茶洗胃。補充液體糾正失水。呼吸困難時積極給氧和應用適量呼吸興奮劑。呼吸中樞麻痹用人工呼吸機。未成熟青紫皮和發芽馬鈴薯不可食用。少許發芽馬鈴薯應深挖去發芽部分。並浸泡半小時以上。棄去浸泡水。再加水煮透。倒去湯汁才可食用。在煮馬鈴薯時可加些米醋。因其毒汁遇醋酸可分解。變為無毒。
發芽馬鈴薯中毒2224